吃,也是艺术!

其道和食

当前位置: 主页 > 日本味道 >

日本味道——下

时间:2017-08-21 11:59来源:未知 作者:何澈明 点击:

    一碗绝佳的昆布高汤应该是淡黄色澄清透明,无半点杂质,味道如一瓶陈年白酒那样浑厚却又复杂多变,汤在口中,层次分明,没有多余异味,从喉头滑过,鼻中气息满是昆布淡淡鲜咸之味,夹带着木鱼花独有的烟熏味道。咸鲜之味来自于昆布之中,也就是味精——谷氨酸钠。它与木鱼花相辅相成,反而更激发木鱼花的香味,却也不过火。

    既然说到高汤就离不开两位主角——昆布和柴鱼(即木鱼花)。日本职人之所以出色就是因为在细节一丝不苟,由于高汤的昆布指的是晒干的干昆布,而一些细微处的差距都会影响到这些干昆布的整体味道,比如所采收于哪个海域?所晾晒了多长时间?所晾晒的昆布生长了几年?等等。用昆布制作高汤时有一条不成文的规定,就是千万不可以把昆布放入水中清洗,而是用略湿的抹布简单擦拭一下便可,因为在昆布晾晒过程中,谷氨酸钠会在其表面析出,结晶成白色颗粒,这些结晶颗粒可是昆布风味的精华所在,可以说是昆布的灵魂。

    在日本,昆布种类也是多种多样,以产地和使用目的来分类,有汤汁/煮用的柔软三石昆布、制作高级汤汁/山药用的真昆布、比真昆布小的利尻昆布、关东煮与甜烹海味的长昆布等等。昆布在夏、秋季收成、烘干,在一定时间里让微生物和酵素作用后散发出味就可以出货上市了。而高级品要等上三年,需要经过漫长的岁月才能使得它味道更浓香。

    再说柴鱼。简单的说就是将去头剔骨的鲣鱼,放入蒸锅中略蒸接着进行拔刺剥皮去脂肪然后放入烤炉中熏烤,熏烤过后的鲣鱼经过日光晒干就是柴鱼的半成品了,晒干与熏烤这两项工作需要反复交替进行需要六到十五次,为的是尽可能去除鲣鱼肉质中的水分,使其不容易腐坏以及凝聚味道。然后需要在上面均匀撒上一层霉菌液体,使其发酵,再次暴晒,然后重复撒液、暴晒,反复五至六次,最终成为高等柴鱼,在经过刨片终成高等木鱼花。
高档料理店会将柴鱼块上面的血色部分充分去除,因为其中含有鲣鱼血液,是腥味的来源,这些腥味会影响高汤的味道。但是去除之后重量必然有所降低,这也就是高档料理店价格居高不下的原因。
昆布高汤的萃取方法分为两种,一种是冷水浸泡一种是热水慢煮,冷水浸泡是把昆布放入水中浸泡一夜,使其本身的味道完全融入水中,这种方法虽然可以完好保留昆布的味道,不过在香气方面似乎略微欠佳,另一种热水慢煮,将昆布放入锅中芋六十度以上的热水中慢煮一个小时,这种方法可以尽快萃取出昆布的味道。

    经历种种磨难,终成一碗高汤,可见日料对待食材是如此苛刻,也就是因为这样才使得日本料理成为世界美食,让日本职人有了享誉世界的称号。

(责任编辑:52赫兹)
织梦二维码生成器
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
表情:
用户名: 验证码:点击我更换图片