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日本味道——中

时间:2017-08-21 12:00来源:未知 作者:何澈明 点击:

    在我的印象中,中餐和日料的差别并不简简单单的是区域的划分,也不仅仅是用料的不同,而是对某些细小事务上面对差别对待。中餐也用高汤,诸如大骨高汤,鸡架汤,龙骨汤等等,而通常除了广东人这种嗜汤如命的特殊人群,也鲜有人把一锅底汤熬煮的费心费力,或许是中餐烹饪方式多样,造成的变化多样,味型多样之缘故,中餐注重味道的调和,也就是“味之道”,似乎中餐之种种,对比日料,凸显日料之简单。其实也不尽然,也许国人只是习惯了中餐这种“杂味”,而逐渐淡忘了某一种单一的味道。日本知名食评家曾这样形容过小野二郎的寿司,是一种“极简的纯粹”,这也是对日料之所以称为世界美食的一种佐证。

    暂且不谈其他,今天我们来说说日料中的“纯粹”——昆布柴鱼高汤。

    有人会差异,为何一道底汤会称为日料中的灵魂,以至于有人不惜万金求教此汤之黄金比例配方,熬煮方法,原因简单至极,无有此汤出现,则此店休矣。就像中餐中少了百味之首的盐巴,皆不成席。
为何形容为“纯粹”,原因在于它的原料只有三种,水,昆布,柴鱼仅此而已,成败关键皆在于在其中注入的心血。有人形容煮柴鱼汤不如说在“煮人”一点也不为过。


(责任编辑:52赫兹)
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