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天妇罗(八)虾

时间:2017-08-21 11:36来源:未知 作者:52赫兹 点击:

    如果要把天妇罗做一个分类,那么虾天妇罗绝对值得一谈。作为天妇罗中的代表,虽然看似平平无奇,但是其中的内涵却是其他料理所不能比拟的。中餐讲究火候这没有错,可是很少有人能够把“火候”一词,做出一个具体的说明,比如核心火焰温度是多少,火焰高度多少,范围几何。随着西餐进入中国市场,越来越多的“仪器”被使用,如计时器,温度计,使餐饮不再仅仅是口传心授,更具体到仪器中的数字。

    虾天妇罗料理中,我们能够直观看到的是一只只活虾,在厨师的手中由生到死,从食材演变成食物,而背后真正蕴含的技术确实是十分苛刻的,可以用恐怖来形容。从握虾,拨虾,撕虾,每一个环节都有固定的模式。有资料显示一个合格的天妇罗师傅,料理虾的数量大致有几万只之多,实在是让人惊叹!

    虾的选用也很有讲究,天妇罗店一般选用车虾,也就是斑节虾,中国称为虎虾。按照大小被赋予不同的名字:细(鞘)卷(10cm以下)、卷(10-15cm)、车(15-20cm)、大车(20cm以上),其中当数“卷”这个等级最适合做天妇罗。虾类在自然状态下烹饪会使虾身弯曲,影响美观,所以天妇罗师傅会将虾身的第二节,第七节的肌肉撕开,以便烹饪。虾在烹饪过程中肉质会紧缩,变硬,所以在炸制天妇罗虾的时候,温度和时间都要严格把控,多一秒少一秒也会有区别,正所谓失之毫厘,差之千里。一般天妇罗店会将油温控制在180度,较低油温便于控制,防止失手。而在名店“是山居”则不然,这是日本“国宝级”职人早乙女哲哉的店铺,他会用220度油温,炸制23秒,快速高温油炸,使虾的表面成熟,而虾身中间温度达到45度,也是虾最适合的温度,在这个温度,虾的甘甜正好能够被舌头感知,呈现半透明状。可想而知,那鲜美的口感,绝对是一种超能的体验。

    所以名嘴蔡澜曾说过:“吃天妇罗,已非价钱问题,主要的是去找资深的师傅。你所付出的,是购买他们的艺术。”

(责任编辑:52赫兹)
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