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天妇罗(七)软体食材

时间:2017-08-21 11:37来源:未知 作者:52赫兹 点击:

    再说一说,天妇罗中的贝壳类。严格来讲其实应该叫做软体动物类。通常用的到食材有乌贼(墨鱼),大蛤、鲍鱼、岩牡蛎、牡蛎、扇贝等等。这类食材基本上在天妇罗店中,是不会出现全熟的。通过高温将食材表面的水分蒸发掉,将表面浓缩的味道封锁在面衣里面,而海鲜类食材通过加热后会产生独有的香气,这样才能使海鲜鲜味凸显,最后通过半生熟的烹饪方式来使得入口之后的口感富有层次。

    贝壳类食材一般先是将肉取出来,像牡蛎,岩牡蛎,扇贝等这些较为大只的贝类,一般采用单只过面衣炸制的方式,而像青柳贝这种较小的贝类,一般采用集体炸制。需要将众多小贝柱放到碗中,加入面糊,然后用勺子一起放入油锅中,一同炸制,同样这也是十分考究功夫的,需要将贝柱四周均匀炸熟,同时又要保证贝柱的鲜嫩与弹性。而这种天妇罗也诞生了一种新的使用方法,将炸制好的贝柱天妇罗,放置在米饭上,就是贝柱天丼了。还可以将贝柱天妇罗放入汤中,稍等片刻,让他吸收一些汤汁,虽然松脆程度不及原版,但是却另有一番味道,再加入米饭,如此做饭称之为贝柱烧扬泡饭。


(责任编辑:52赫兹)
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