吃,也是艺术!

其道和食

当前位置: 主页 > 天妇罗料理 >

天妇罗(六)鱼类食材

时间:2017-08-21 11:42来源:未知 作者:52赫兹 点击:

说完了天妇罗的辅助食材,今天我们来说一说天妇罗的主食材,也就是天妇罗的烹饪对象。有人说天妇罗的烹饪特点是“技巧三分,食材七分”。其实我个人倒是觉得这个说法不太准确,就好比在making baby这个问题上,你能说的清是男人重要还是女人重要吗?愿意说食材重要的人,有可能是个食材商人,而愿意说技巧更重要的人,也有可能是个天妇罗师傅,这一点真的没有纠结的必要。好的食材需要好的技术,来凸显食材的口感,好的技术可以让食材的内涵,完美展现,如此相辅相成,互利共生。

在天妇罗的世界中,没有像中餐一样复杂的调味料,品尝的就是事物本真的味道,日本人称之为“旨味”。即使在最高端的天妇罗店,店家可能也不会准备更加复杂的调料,一小碟海盐足以让人流连忘返。也可能会用一些应季的蔬菜,来制作一些蘸料,这一点完全取决于店家,这类蘸料永远有一个不变的指标,那就是清淡,不会抢走天妇罗本身的味道,否则宁可弃之不用,也不会狗尾续貂。如过水之后的白萝卜泥搭配酱油。

传统天妇罗的主角是鱼、虾、贝等海鲜和蔬菜,所有的食材都是应季而生,这一点是一成不变的。鱼类一般使用虾虎鱼、香鱼、银宝、胡瓜鱼、剥皮鱼、海鳗、星鳗、船丁鱼等等,这些鱼有一个非常特别的名字——白身鱼。那为什么不选用鲔鱼,三文鱼,竹荚鱼呢?首先这类鱼称作红身鱼,也就是说鱼肉是红色的,这就证明这类鱼的鱼肉中含有较多的血液,而红身鱼多用于寿司,刺身等一些需要经过预先处理的料理上面,它们本身味道较腥,需要用厚味掩盖住。而且经过加热之后,红身鱼的鱼肉会收缩,变得僵硬,口感相对较差一些。而像三文鱼这类富含油脂的鱼类,经过炸制,其肉中的油脂会渗出,二者结合增加了油腻感,所以也是不会用到的。


(责任编辑:52赫兹)
织梦二维码生成器
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
表情:
用户名: 验证码:点击我更换图片