吃,也是艺术!

其道和食

当前位置: 主页 > 天妇罗料理 >

天妇罗(四)鸡蛋

时间:2017-08-21 11:46来源:未知 作者:52赫兹 点击:

鸡蛋是天妇罗面衣中一个重要的组成,如果说面粉和水是“绝对的主角”,那么鸡蛋就是天妇罗中的“金牌配角”,起着画龙点睛的作用。在制作天妇罗的过程中,侧重的目的不同,那么鸡蛋的使用情况也会有差别,主要分为四种情况:全蛋,蛋白,蛋黄,无蛋。

 添加了鸡蛋不同成分的天妇罗名称也会有些许的变化,在面衣中添加蛋黄的叫做

“金妇罗”,添加了蛋白的天妇罗叫做“银妇罗”。相比来讲,因为材料不尽相同,所以制作出来的天妇罗口感,也会有差别。用了蛋白的天妇罗更加蓬松,具体原理可以参考蛋白质变性原理,这里就不啰嗦了,使用了蛋黄的天妇罗更加香酥轻盈,不使用鸡蛋的天妇罗则更加清脆,造型也相对更加挺拔。

 目前日本天妇罗店大多使用蛋黄来制作面衣,为了凸显天妇罗的中

“酥”所占比重,而相对来讲使用了蛋黄的天妇罗颜色也会更加金黄,有助于提升食客的视觉效果,增加食欲。但是,事物总是相对的,有利,就要有弊,没有十全十美。使用了蛋黄的天妇罗更容易吸收空气中的水分子,这就导致了一个致命的问题,金妇罗的软化速度比其他几种的天妇罗更快,如此,就对食客与厨师的配合有了一定要求,金妇罗上桌之后,品质随时间迅速退化,可以说是按秒这个量级来计算的,前一秒后一秒吃到的感觉是不同的,所以需要尽快食用。

(责任编辑:52赫兹)
织梦二维码生成器
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
表情:
用户名: 验证码:点击我更换图片