吃,也是艺术!

其道和食

当前位置: 主页 > 天妇罗料理 >

天妇罗(三)面衣

时间:2017-08-21 11:49来源:未知 作者:52赫兹 点击:
 

    所谓的“面衣”其实就是由水,面粉,鸡蛋,配合适当的搅拌调和而成的面糊,日本统称为“面衣”。


    专业天妇罗店面衣用的面粉一定是低筋粉,也就是日本人所说的“薄力粉”。使用低筋粉的好处是减少面筋的产生,使油炸后的面衣达到薄而脆的质感,面粉在使用之前要过筛和冷藏。过筛的作用是使空气可以均匀的混入面粉中,就可以将面粉中结成的小块过滤掉。有人会奇怪为什么面粉需要冷藏呢?因为面粉是有温度的,适宜的温度下,面粉中则会产生面筋,会影响天妇罗的清脆的口感。所以大厨们会将水和面粉一起冷藏,降低他们的温度。有确切的实验表明,当水温小于30℃时,随着温度的提升,面筋形成规模逐渐增大;当面筋蛋白质在30℃左右时,其吸水率可高达150%,面筋生成度达到最高;当水温大于30℃时,随着温度提升,面筋形成规模逐渐减小;当温度超过65℃时,面筋蛋白会因热变性,而使面筋生成率显著降低。难免有人会问,那为什么不用超过65℃的水进行调和呢?那是因为超过65℃时,变性的蛋白质不仅仅只有面筋蛋白,面粉蛋白也一样会变性,也就是我们常说的“烫面”,而且随着变性会产生异味,非常不利于天妇罗烹饪,所以日本职人们会用冷水进行面衣制作。

    此外,由于面衣与炸油的温差较大,面衣受热时水蒸气迅速逸出,形成面衣外侧轻盈酥脆的质感,低温的面衣吸收了来自炸油的部分热量,令食材受热不至过于剧烈,从而保持食材原有鲜度和水分。


                     
(责任编辑:52赫兹)
织梦二维码生成器
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
表情:
用户名: 验证码:点击我更换图片