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天妇罗(二)天妇罗炸油

时间:2017-08-21 11:50来源:未知 作者:52赫兹 点击:

    “吃天妇罗,已非价钱问题,主要的是去找资深的师傅。你所付出的,是购买他们的艺术。”——蔡澜
上等的天妇罗与满身油腻的烹炸食品是不可等同而语的。今天我们来说一说一枚上等的天妇罗是如何造就的。

    日本的天妇罗店对炸油的要求不同,油的种类多种多样,同一种油籽不同的压榨方式,不同的精炼程度也会带来不一样的油品。比如:芝麻油,棉籽油,菜籽油,红花籽油,使用不同的油炸制时,选用的方式也不尽相同。有的店会使用单一油品的,也有将不同油品搭配使用的。可以说炸油的选择是天妇罗店理念的一种体现。但不管店中如何抉择总有一种油是无论如何也不会换掉的,可以说是这种油成全了天妇罗——太白芝麻油。

    提起太白芝麻油可能大家不熟悉,但是芝麻油却是相当熟悉,在中国它有个独特的名字——香油。中国人偏好简单,因为榨油之时可以闻到一股异香,故而得名,这种命名方式也体现在“香菇”身上。可是为什么会有这种异香呢,答案也很简单,因为油籽在榨油之前经过了自然成熟和炒制,也就是说压榨香油的芝麻是地地道道的熟芝麻。而太白芝麻油却不同,压榨太白芝麻油是使用未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油和经过低温烘焙的太香芝麻油。两者都留有芝麻油特有的香气,但又不会特别浓郁,盖过食材的原味。太白芝麻油颜色更淡,味道更加柔和,质感更轻盈;而太香芝麻油颜色微深,味道更香醇,质感更粘稠,二者各有所长

    说到了这里,又不得不提到油的一个特性,烟点。在炸制天妇罗的过程中,油温必须控制在160--190度之间,而太白芝麻油的烟点在210摄氏度,这也就是说当你看到锅边冒青烟的时候,也就证明了你的油温已经失控了,所以天妇罗师傅必须要练习的就是如何控制油温,还有如何从未达到烟点的温度准确判断是否到达合适油温。如果使用的是大豆油,玉米油之类的精炼植物油,他们的烟点在230摄氏度左右,这一类油烟点却是较高,且成本也相对较低。可能油温已经到达了210摄氏度,而自己还不知道,若此时下锅,那么成品将是什么样子的,可能是无法估计的。

(责任编辑:52赫兹)
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