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寿司五元素之种

时间:2017-08-19 13:49来源:未知 作者:52赫兹 点击:

    “种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材,以鱼类为主。
    种的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低?为什么街边小店味道不错也卖不出高价?因为他们无法保证你吃到的材料,是当天早上从海上捕获,而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。。这一点,绝大多数寿司店都做不到。
    如果我们把寿司店分为A-E的等级的话:
A级店的鱼是活的,或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。
B级店能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的,一些贝类和银身鱼类是活的。
C级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的。
D级店能够保证一些鲜度要求很高的食材是当天的,而一些赤身鱼例如三文鱼,金枪鱼等等是近几天冰鲜的。
E级店的食材基本都是冰鲜的。
    如何鉴别一家店的种是否足够新鲜,说法不一,但是国内流传一种根据三文鱼颜色来鉴别的方法,其实并不准确。三文鱼肉色主要取决于品种,银鲑和白鲑的肉色,一个偏红,一个偏粉。对于不同的品种,仅仅靠肉的颜色的辨别的话,实在是有失偏颇。也未免有些武断了。真正体现“种”的鲜度,在于“银身鱼”。
    银身鱼包括:沙丁鱼,秋刀鱼,竹笳鱼,鰤鱼等等。基本上是外皮银白色,没有鳞片,且身长在30cm以下的小型鱼类。这些鱼在制作寿司的时候并不会去掉皮。其中以秋刀鱼寿司最为考验水准,尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼,国内烧烤店也常常见到这种鱼,但是我们真的熟悉他吗?
秋刀鱼的脂肪肥厚,打上来之后很快就会腐败变质,所以通常使用的方法是盐烧或者醋腌。但是秋刀鱼握寿司的话,必须要随时由港口运来直接加工,否则即使放入冰箱或冰鲜,时间如果过长,也会大大影响肉的口感,甚至不适合制作寿司。秋刀鱼寿司的鱼,眼睛必须清澈透明,腮部不能有血迹渗出。中国市场上看到的所有秋刀鱼,最好的状态是眼睛似乎有雾,腮部有血丝。就国内来说,秋刀鱼基本上都是眼睛完全充血成为红色,如果严格来讲的话,这部分鱼其实已经不适合食用了。
(责任编辑:52赫兹)
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