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寿司五元素之舍利

时间:2017-08-21 12:06来源:未知 作者:52赫兹 点击:

    寿司是一种构成极其简单的菜肴,在世界上恐怕再难觅到与之相似的食物。
日本食评家山本益弘这样形容小野二郎的寿司:“他的所有寿司都很简单,看似没花多少工夫在上面,然而世界各地的名厨吃过二郎的寿司之后,都会惊叹这么简单的东西,味道怎么会有如此深度?”宛若凝脂的珍珠米饭、捏制恰到好处的弧度、色彩艳丽的各类鱼生、接近体温的完美温度,酱油的鲜、醋饭的酸、配上山葵和姜片的辛辣与清新,完美烘托出食材的本来风味。

    一道完整的寿司料理,分为五个部分:舍利、种、泪、紫、Gari。这五部分缺一不可,只有完美解决了这五个部分才能称作完美的寿司料理,若是其中任何一个步骤出了问题,那么这一餐都不会是完好的体验,换句话说这家店的寿司,就不会会有很高的价格。那么我们来分别解释一下这五个词。

舍利

    舍利是寿司店中对醋饭的代称,源自梵文意思就是“米饭”。新蒸好的米饭,不能马上使用,在温度下降到7成时,混入日本米醋、砂糖、盐,迅速搅匀。混合完成之后需要用蒲扇将米饭温度降低,下降至接近人体温度。好的醋饭,不能沾手,也不能太硬,闻起来有淡淡的酸味,吃起来有淡淡的甜味,最重要的是绝对要保持醋饭纯白。若醋饭颜色微微发黄,有可能是使用了配置好的“寿司醋”的缘故,这种情况在国内日料店比较普遍,在日本的低级日料店也会出现。
寿司店有句俗话,叫做“舍利三年”,意思是学习做米饭,至少需要三年的功夫,才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于米种的不同,季节的不同,温度的不同,水源的不同,都要有基本你的认知。只有合格的醋饭,能够保持长时间饭的软硬、粘度都没有区别,这需要不断地练习,以及经验积累才能做到的,并不是一朝一夕。


(责任编辑:52赫兹)
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